科學新知：螞蟻優格？傳統智慧與現代飲食的交織

「今日的優格通常僅使用兩種菌株，但傳統優格擁有更大的生物多樣性，風味、質地和個性也更加豐富。」- 丹麥科技大學 Leonie Jahn

傳統飲食文化往往蘊藏著豐富的微生物多樣性，有別於現代工業化生產的單一菌種優格。近日，一項發表於 Cell Press 期刊 iScience 的研究，重新發掘了一項幾乎被遺忘的巴爾幹半島和土耳其地區的傳統優格製作方法：使用螞蟻。這項研究不僅揭示了螞蟻在優格發酵中的作用，也展現了傳統飲食文化在啟發食品科學創新上的潛力。
(螞蟻與優格：古老的飲食智慧)
在巴爾幹半島和土耳其的森林中，紅木蟻（Formica 屬）是常見的物種。當地居民曾有將活螞蟻加入溫牛奶中製作優格的傳統。為了深入了解這項技術，研究團隊走訪了保加利亞的人類學家 Sevgi Mutlu Sirakova 的家鄉，向當地居民請教。依照 Sirakova 叔叔的指示，研究人員將四隻活螞蟻放入一罐溫牛奶中，並將罐子埋在蟻丘中發酵一夜。隔天，牛奶開始變得濃稠且酸澀，呈現出早期優格的狀態。 研究人員親自品嚐了這種螞蟻優格，形容它帶有淡淡的酸味、草本味，以及草飼乳脂的風味。
(科學解密：螞蟻在優格發酵中的作用)
回到丹麥後，研究團隊對螞蟻優格的製作原理進行了深入的科學分析。他們發現，螞蟻身上攜帶有乳酸菌和醋酸菌。這些細菌產生的酸有助於凝結乳製品。其中一種細菌與商業酸種麵團中發現的細菌相似。此外，螞蟻本身也參與了優格的製作過程。蟻酸是螞蟻天然化學防禦系統的一部分，可以酸化牛奶，影響其質地，並可能為優格的嗜酸微生物創造一個理想的生長環境。螞蟻和微生物的酶協同作用，分解牛奶蛋白質，使其轉化為優格。
(活螞蟻最佳？不同螞蟻型態的比較)
為了探討不同型態的螞蟻對優格製作的影響，研究人員比較了使用活螞蟻、冷凍螞蟻和脫水螞蟻製作的優格。結果顯示，只有活螞蟻才能培養出正確的微生物群落，這意味著它們最適合用於製作優格。然而，研究團隊也指出，必須謹慎確保螞蟻產品的食用安全，因為活螞蟻可能攜帶寄生蟲，而冷凍或脫水螞蟻有時可能導致有害細菌滋生。

為了探索螞蟻優格的現代烹飪可能性，研究團隊與哥本哈根一家米其林二星餐廳 Alchemist 的廚師合作，為傳統優格賦予了現代風味。他們為客人提供了多種以螞蟻優格為靈感的菜餚，包括形狀像螞蟻的優格冰淇淋三明治、帶有濃烈酸味的馬斯卡彭起司，以及使用牛奶淨化法澄清的雞尾酒。這些創新菜餚充分展現了螞蟻作為食材的潛力。

這項研究不僅為我們重新認識傳統飲食文化提供了一個新的視角，也提醒我們，在追求現代化的同時，不應遺忘那些看似奇特，甚至被視為神話的傳統智慧。

「為這些傳統提供科學證據，證明它們具有深刻的意義和目的，即使它們看起來很奇怪或更像是一個神話，我認為這真的很美妙。」- Leonie Jahn

研究人員希望，人們能夠認識到社群的重要性，並更加認真地傾聽祖母分享的那些看似不尋常的食譜或記憶。從這些傳統中學習，並在我們的飲食文化中為生物文化遺產創造空間，至關重要。

參考文獻：
* Sinotte, V. et al. (2023). Yogurt-making with ants: A traditional practice with unexpected microbiological potential. iScience, 26(10), 107732. (欲了解更多詳細資訊，請在網路上搜尋標題。)

Ref:

Cell Press. (2025, October 6). Would you eat yogurt made with ants? Scientists
did. ScienceDaily. Retrieved October 6, 2025 from www.sciencedaily.com/releases/
2025/10/251005085623.htm